Κατεψυγμένα ντόνατς: ψυκτική αλυσίδα και σωστή απόψυξη

Σε μια καφετέρια ή ένα κυλικείο, το ντόνατς είναι από τα προϊόντα που πουλάνε μόνα τους όταν η βιτρίνα δείχνει φρέσκια. Το ίδιο προϊόν όμως, αν περάσει λάθος από την κατάψυξη στον πάγκο, βγαίνει υγρό, ξερό ή με γλάσο που τρέχει. Η διαφορά σπάνια είναι η συνταγή. Συνήθως είναι η θερμοκρασία και ο χρόνος.

Τι σημαίνει πραγματικά κατάψυξη στους -18°C

Ο ΕΦΕΤ ορίζει ότι οι καταψύκτες πρέπει να λειτουργούν στους -18°C ή χαμηλότερα. Αυτό δεν είναι στρογγυλοποίηση. Στους -18°C το ελεύθερο νερό του προϊόντος είναι δεσμευμένο σε κρυστάλλους και οι μικροοργανισμοί δεν πολλαπλασιάζονται, οπότε η ζύμη και η γέμιση μένουν σταθερές για μήνες.

Το εγχειρίδιο αποθήκευσης της World Food Logistics Organization για τα προϊόντα αρτοποιίας δίνει συγκεκριμένα νούμερα: τα ντόνατς αντέχουν περίπου 6 έως 9 μήνες στους -18°C. Η ίδια πηγή σημειώνει ότι η ποιότητα πέφτει απότομα μόλις η θερμοκρασία ανέβει. Γύρω στους -12°C η αποδεκτή διάρκεια περιορίζεται σε περίπου πέντε εβδομάδες και γύρω στους -9°C σε περίπου δύο. Ενας καταψύκτης που δουλεύει οριακά δεν χαλάει το προϊόν την ίδια μέρα, του κόβει όμως τους μισούς μήνες ζωής.

Η παραλαβή είναι το πρώτο κρίσιμο σημείο

Η παραλαβή είναι η μόνη στιγμή που μπορείτε να ελέγξετε τι πραγματικά φτάνει στην επιχείρηση. Ενα θερμόμετρο ακίδας ανάμεσα σε δύο κιβώτια, μία φωτογραφία της ένδειξης και μία γραμμή στο δελτίο αρκούν. Αξίζει επίσης να κοιτάξετε τα ίδια τα κιβώτια: παγοκρύσταλλοι στο εσωτερικό της σακούλας, κολλημένα μεταξύ τους κομμάτια ή παραμορφωμένα σχήματα σημαίνουν ότι κάπου στη διαδρομή το φορτίο ζεστάθηκε και ξαναπάγωσε.

Η επανακατάψυξη είναι το σημείο που ο ΕΦΕΤ είναι ξεκάθαρος: τρόφιμο που ξεπάγωσε δεν ξανακαταψύχεται. Στα ντόνατς το αποτέλεσμα φαίνεται και οπτικά, γιατί οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι πάγου σκίζουν τη δομή της ζύμης και μετά την απόψυξη η μπουκιά είναι συμπιεσμένη αντί για αφράτη.

Αποθήκευση μέσα στο κατάστημα

Στον καταψύκτη του καταστήματος ισχύουν τρεις πρακτικοί κανόνες. Πρώτον, τα κιβώτια δεν ακουμπούν στα τοιχώματα και αφήνουν χώρο για να κυκλοφορεί ο αέρας. Δεύτερον, η συσκευασία μένει κλειστή μέχρι τη χρήση, γιατί η υγρασία μεταναστεύει και δημιουργεί τον χαρακτηριστικό θαμπό λευκό δακτύλιο κάτω από την επιφάνεια. Τρίτον, η σειρά κατανάλωσης είναι αυστηρά χρονολογική, με το παλαιότερο κιβώτιο μπροστά.

Ενα απλό ημερολόγιο θερμοκρασιών, μία μέτρηση το πρωί και μία το βράδυ, καλύπτει και την τεκμηρίωση που ζητά ένας έλεγχος. Οι αρχές του HACCP, όπως ενσωματώνονται στο πρότυπο ISO 22000:2018, δεν ζητούν κάτι περισσότερο από αυτό σε ένα μικρό κατάστημα: να ξέρετε ποιο είναι το κρίσιμο σημείο, ποιο όριο έχετε θέσει και τι κάνετε όταν ξεπεραστεί.

Απόψυξη: εκεί κρίνεται η υφή

Τα περισσότερα προϊόντα που έρχονται από ντόνατς χονδρικής παραδίδονται κατεψυγμένα σε κιβώτια και είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά την απόψυξη, χωρίς ψήσιμο. Αυτό σημαίνει ότι η απόψυξη είναι ουσιαστικά το μόνο στάδιο παρασκευής που γίνεται στο κατάστημα, οπότε αξίζει να γίνεται με πρωτόκολλο και όχι με το μάτι.

Ο ΕΦΕΤ αποκλείει την απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου και προτείνει τη μεταφορά στη συντήρηση. Ο λόγος είναι η ζώνη κινδύνου των 5 έως 60°C, μέσα στην οποία τα τρόφιμα δεν πρέπει να μένουν πάνω από δύο ώρες. Η απόψυξη σε ψυγείο κρατά την επιφάνεια του προϊόντος κάτω από αυτό το όριο όση ώρα κι αν χρειαστεί.

Υπάρχει και μια παράμετρος ποιότητας. Το εγχειρίδιο της WFLO επισημαίνει ότι τα προϊόντα αρτοποιίας μπαγιατεύουν ταχύτερα στη ζώνη περίπου -7 έως 10°C, γι’ αυτό και συνιστά το πέρασμα από αυτό το εύρος να γίνεται όσο πιο γρήγορα γίνεται και με χαμηλή υγρασία, ώστε να μη δημιουργείται συμπύκνωση πάνω στο γλάσο. Στην πράξη, μια νύχτα στο ψυγείο μέσα στη συσκευασία και μισή ώρα στον πάγκο πριν τη βιτρίνα δίνει σταθερό αποτέλεσμα, ενώ η απόψυξη ανοιχτού προϊόντος δίπλα στη μηχανή του καφέ το καταστρέφει.

Ποσότητες και ρυθμός βιτρίνας

Επειδή τα κατεψυγμένα donuts αποψύχονται σε μικρές παρτίδες, το ρίσκο του τζίρου πέφτει. Αντί για μία μεγάλη προετοιμασία το πρωί, βγάζετε δύο ή τρεις μικρές μέσα στην ημέρα, με βάση τις ώρες αιχμής. Οσα δεν αποψυχθούν μένουν στην κατάψυξη και μετράνε ακόμη στο απόθεμα, όχι στη φύρα. Ενα απλό αρχείο με τις πωλήσεις ανά ώρα και ανά γεύση δείχνει μέσα σε δύο εβδομάδες πόσα κομμάτια χρειάζεται πραγματικά η κάθε βάρδια.

Τι να ζητάτε από τον προμηθευτή

Τέσσερα πράγματα ξεχωρίζουν έναν σοβαρό συνεργάτη: πιστοποιημένο σύστημα ασφάλειας τροφίμων κατά ISO 22000, σαφείς οδηγίες απόψυξης πάνω στη συσκευασία, σταθερή θερμοκρασία στο όχημα διανομής και σταθερότητα στον κωδικό, ώστε το ίδιο προϊόν να έχει την ίδια συμπεριφορά κάθε φορά. Ρωτήστε επίσης για τη διάρκεια ζωής από την ημερομηνία παραγωγής και όχι από την παράδοση, γιατί η διαφορά μπορεί να είναι εβδομάδες.

Η κατεψυγμένη ζαχαροπλαστική δεν είναι συμβιβασμός. Είναι ένας τρόπος να έχει μια μικρή επιχείρηση σταθερή ποιότητα χωρίς εργαστήριο, αρκεί η ψυκτική αλυσίδα να μη σπάσει σε κανένα σημείο, από το φορτηγό μέχρι τον πάγκο.

Πηγές

• Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων, Τρώγοντας με ασφάλεια στο σπίτι. https://www.efet.gr/files/egxeiridio.pdf
• Global Cold Chain Alliance, WFLO Commodity Storage Manual: Bakery Products. https://www.gcca.org/commodity/cookies-see-bakery-products/
• International Organization for Standardization, ISO 22000:2018 Food safety management systems. https://www.iso.org/standard/65464.html

Σχετικοί οδηγοί

Επαγγελματικός προσανατολισμός ενηλίκων: πότε βοηθά και πώςΠολλοί συνδέουν τον επαγγελματικό προσανατολισμό με τους μαθητές του λυκείου και το μηχανογραφικό. Στην πράξη, το...Πότε αξίζει η επισκευή θυροτηλεφώνου και πότε η αλλαγήΤο θυροτηλέφωνο είναι από τις συσκευές που δεν σκεφτόμαστε μέχρι τη μέρα που θα σταματήσει να...Αεροκουρτίνα για κατάστημα: πόση παροχή θέλει η πόρτα σαςΜια πόρτα καταστήματος που μένει ανοιχτή φέρνει πελάτες, αλλά αφήνει και τον κλιματισμένο αέρα να φεύγει...